端午蒸新釀 醞熟待君嘗

    新鄉(xiāng)市圣達(dá)輕工機(jī)械有限公司為新疆格麥迪酒業(yè)量身定制的5000升的夏朗德壺式蒸餾設(shè)備，通過現(xiàn)場(chǎng)安裝調(diào)試，已于2017年6月2日正式蒸餾出酒。

    夏朗德壺式蒸餾設(shè)備，是依據(jù)法國(guó)傳統(tǒng)設(shè)計(jì)制造的高端白蘭地蒸餾設(shè)備。其命名方法上就充滿了法國(guó)味道，蒸餾出來的白蘭地，更是傳統(tǒng)的法國(guó)風(fēng)味。中國(guó)品酒人常說的白蘭地，干邑，軒尼詩，Xo，人頭馬這些洋品牌，都是出自于夏朗德壺式蒸餾器。每年的葡萄酒釀酒季，法國(guó)夏朗德小鎮(zhèn)一片忙碌，為全世界的烈性酒愛好者，釀制高等級(jí)的白蘭地。

    白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄白蘭地?cái)?shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實(shí)名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長(zhǎng)期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。詳細(xì)講解一下葡萄白蘭地的釀造方法。所選用的葡萄品種也是專門的釀制白蘭地的品種，應(yīng)采用白葡萄品種，要求糖度較低(120 ～180g/L)， 酸度較高(≥6g/L)，

有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

    白蘭地酒中的芳香物質(zhì)，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%(V/V)的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　目前在白蘭地生產(chǎn)中，普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋(又叫壺式蒸餾鍋)、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，需要進(jìn)行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然后將粗餾原白蘭地進(jìn)行重復(fù)蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化，提高生產(chǎn)效率。

　　對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：

　　1、所用設(shè)備不同；

　　2、生產(chǎn)方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；

　　3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

　　4、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。

　　白蘭地的勾兌和調(diào)配：

　　原白蘭地是一種半成品，品質(zhì)較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經(jīng)調(diào)配，再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存，再經(jīng)勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏老熟，使產(chǎn)品達(dá)到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號(hào)的成熟白蘭地勾兌起來，經(jīng)過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國(guó)的白蘭地生產(chǎn)，是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經(jīng)過很短時(shí)間的貯藏，就勾兌、調(diào)配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏，達(dá)到成熟以后，經(jīng)過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

　　無論以那種方式貯藏，都要經(jīng)過兩次勾兌，即在配制前勾兌和裝瓶前進(jìn)行勾兌。

　　1、濃度稀釋  國(guó)際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%～43%(V/V)，我國(guó)一般為40%～43%(V/V)。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時(shí)速度要慢，邊加水邊攪拌。

　　2、加糖  目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為好。

　　3、著色  白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時(shí)幼樹木料制造的，白蘭地會(huì)有過深的色澤和過多的單寧，此時(shí)白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦，必須進(jìn)行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應(yīng)在處理后12小時(shí)過濾。

4、加香  高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用于白蘭地調(diào)香。

此次為新疆格麥迪定制的夏朗德壺式蒸餾器，用于蒸餾紅棗發(fā)酵的醪液。蒸餾出的原酒，棗香濃郁，酒香醇正。厚道的釀酒工藝，厚道的釀酒設(shè)備，釀制出厚道的酒，一定會(huì)有厚道的人喜歡。